SUT — odam va sut emizuvchi hayvonlarning laktatsiya davrida sut bezlarida ishlab chiqariladigan suyuklik; fiziologik jihatdan yangi tugʻilgan naslni oziqlantirishga moʻljallangan murakkab kimyoviy tarkibga va barcha oziq moddalarga ega. Tarkibida suv, oqsil, yogʻ, mineral moddalar, vitaminlar, fermentlar, gormonlar va b. moddalar bor. S. tarkibida organizmning normal oʻsishi va rivojlanishi uchun zarur koʻpgina oziq moddalarning maqbul nisbatlarda boʻlishi uni qimmatli oziqovqat mahsulotiga aylantiradi.
Q. x. hayvonlari suti — qimmatli oziqovqat mahsuloti. Chorva hayvonlari Sdan sariyogʻ, sir, kazein, qatiq va b. mahsulotlar ishlab chiqariladi. Sigir suti koʻp isteʼmol qilinadi. Qoʻy, echki, biya, tuya, buyvol, qoʻtos, shimol bugʻusi va b. hayvonlar Sdan ham foydalaniladi; hayvonlar Sutning tarkibi ularning turi, yoshi, ozikdanishi va saqlanish sharoitiga, laktatsiya davriga, yil mavsumiga qarab oʻzgarib turadi.
S oqsillari, asosan, kazein, albumin va globulindan iborat. Shirdon fermenti va kuchsiz kislotalar taʼsirida kezeinning ivish xususiyatidan tvorog, pishloq, kazein ishlab chiqarish. da foydalaniladi. Albumin yosh organizmning oʻsish jarayonlarini taʼminlashda, globulin immun tanachalarning paydo boʻlishida muhim rol oʻynaydi. Oqsillar tavsifiga koʻra S. kazeinli (juft tuyoklilar — sigir, echki, qoʻy) va albuminli (bir tuyoqli — biya, bugʻu, eshak) S. ga boʻlinadi. Kazeinli Sut oqsilida kamida 75% kazein, albuminli Sutda 50—65% albumin boʻladi. Biologik xususiyatlariga kura albuminli S kazeinli Sutga qaraganda foydaliroq hisoblanadi. S oqsilida hayotiy zarur barcha aminokislotalar, shu jumladan almashtirib boʻlmaydigan aminokislotalarning toʻliq majmui bor; ayniqsa, Sutda lizin, metionin va triptofan maqbul nisbatlarda mavjud; oltingugurtli aminokislotalar metionin va sistinga boy. S oqsillarini organizm yaxshi oʻzlashtiradi. Sut yogʻi kimyoviy tarkibiga koʻra glitseridlar aralashmasidan iborat, sovutilgan Sutda diam. 0,1 dan 20 mkm (1 ml da 3 mlrd. ga yaqin) yogʻ donachalari (suspenziya), yangi sogʻilgan va isitilgan Sutda tomchi (emulsiya) shaklida boʻladi. Sovugan Sutda yuzaga koʻtarilgan yogʻ donachalari qaymoqni hosil qiladi. S tarkibidagi laktoza — disaxarid, sof oq kristal kukun, turli bijgʻish jarayonlariga oson kirishadi. Sutda mineral moddalar organik va noorganik kislotalarning tuzlari shaklida mavjud. Sut dagi mineral moddalar: mikroelementlar — kalsiy, fosfor, natriy, kaliy, oltingugut, xlor, magniy va b. (100 g S. da aksariyat kalsiy — 115—130 mg%, fosfor —95—105 mg%), mikroelementlar — rux, mis, marganes, molibden, temir, kumush va b. bor. Sutda (ayniqsa, yezda) vitaminlarning koʻp turi uchraydi; S. tarkibiga fermentlar (ulardan eng muhimlari — laktaza, peroksidaza, lipaza, amilaza, fosfataza, katalaza), gormonlar (oksitotsin, prolaktin, tiroksin, follikulin, adrenalin, insulin va b.), kasalliklarga qarshi immunitet paydo boʻlishiga yordam beruvchi immun tanachalar (antitoksinlar, agglyutininlar, opsoninlar va b.), gazlar (SO2, O2, N2, NH3) kiradi (jadvalga q.). S. li bijgʻishni keltirib chiqaradigan bakteriyalar S. ning normal mikroflorasini hosil qiladi. Yangi sogʻilgan Sut tarkibida antibakterial moddalar (lakteninlar) boʻlgani uchun u bakteritsid xususiyatga ega. Yangi sogʻilgan Sut bakteriyaga chidamliligini 2—3 soat saklaydi, shuning uchun sogilgandan keyin Sutni darhol 10° dan past haroratgacha sovutiladi, 4—6° da Sutni ikki sutka saklash mumkin.
Sut zavodlarda pasterlanadi va qaynatiladi. Pasterlangan Sut qaymogʻi olinmagan, yogʻliligi standart normaga yetkazilgan, vitaminlashtirilgan boʻladi.
Oʻzbekistondagi Sut z-dlarida Sdan separatsiya usulida qaymoq, sariyogʻ olinadi, pasterlangan va qaynatilgan ichimlik S, sut kukuni, quyultirilgan (konservalangan), vitaminlar kushilgan Sutlar va b. mahsulotlar ishlab chiqariladi (q. Sut sanoati).
Talat Akmalxonov.