Ёғлар асосий озиқ моддалар (оқсиллар, ёғлар, углеводлар) сирасига кириб, улар бир қанча муҳим вазифаларни бажаради. Биринчидан, улар организм учун энг бой энергия (қувват) манбаидир. Иккинчидан, ёғлар тери тагида, ички аъзолар атрофида, мушак толалари орасида тўпланади ва эҳтиёж туғилганида ишга тушиб организмнинг энергияга бўлган эҳтиёжини қондириб туради. Учинчидан, ёғлар ҳар бир ҳужайранинг мембранаси ва бошқа таркибий қисмлари учун қурилиш материали бўлиб хизмат қилади. Тўртинчидан эса зарур А, Д, Е ва К витаминлари фақатгина ёғда эриган ҳолда организмга қабул қилинади ва ўзлаштирилади. Шундай қилиб ёғлар катта аҳамиятга эга, лекин ҳар қандай ёғ ҳам организм учун бир хил фойда келтиравермайди, бу ўринда уларнинг биринчи навбатда кимёвий ва физикавий хусусиятлари ҳал қилувчи рол ўйнайди.
Тўйинган ва тўйинмаган ёғлар
Ёғ кислоталари таркибига кўра ёғлар тўйинган, тўйинмаган, монотўйинмаган, политўйинмаган, гидрогенезланган турларга бўлинади. Тўйинган ёғларда ёғ кислоталарининг молекулалари водород атомлари билан тўлиқ таъминланган бўлса, тўйинмаганларида бўш жойлар бўлиб, уларга қўшимча водородлар бирикиб олиши мумкин. Ушбу бўш жойлар битта бўлса бундай ёғ кислоталари монотўйинмаган, иккита ва ундан зиёд бўлса политўйинмаган дейилади. Тўйинмаган ёғ кислотали ёғларга асосан ўсимлик ёғлари кириб, суюқ (хона ҳароратида эриган) ҳолда бўлади. Масалан, кунгабоқар, зайтун, пахта чигити, соя ёғлари таркибида ёғ кислоталарининг миқдори 75-90 фоизгача бўлади. Пальма, какао ёғлари ҳамда барча ҳайвон ёғлари (қўй, қорамол) ўз таркибида кўпи билан 40-50 фоиз тўйинмаган ёғ кислоталари сақлайди ва қуюқ (хона ҳарорати шароитида ҳам қотган) ҳолда бўлади.
Соғлом овқатланишда тўйинмаган ёғлар муҳим аҳамиятга эга. Алмаштириб бўлмайдиган ёғ кислоталари (линол, линолен, арахидон ва бошқалар) айнан шу ёғлар таркибига киради. Истеъмол таомларида ушбу ёғлар ишлатилса, ёмон сифатли холестерин кўпайиб кетмайди, демак кўпгина юрак-қон томирлари касалликлари, айниқса атеросклерознинг олди олинади.
Ўсимлик ёғларининг «ноқулай» ҳусусияти
Тўйинмаган ёғ кислоталари ўсимлик ёғлари таркибида қанча кўп бўлса бундай ёғлар узоқ сақланмайди, очиқ ҳавода туриб қолса аччиқ бўлиб истеъмолга ярамай қолади. Шунинг учун бундай ёғларни қуёш нури тушмайдиган оғзи ёпиқ идишларда унча узоқ бўлмаган муддатда сақлаш мумкин. Тўйинмаган ёғларнинг бу камчилиги улардан давомли муддатда фойдаланиш имкониятини йўқотади. Уларнинг ушбу хусусиятини бартараф қилишда ёғларни гидрогенизациялаш (водород билан тўйинтириш) технологияси қўл келади. Шу усул билан тўйинмаган ёғ кислотасининг эркин қўллари водород атомини бириктириб олади ва кислород таъсирига чидамли бўлган узоқ вақт сақланадиган қаттиқ ёғга ёки саломасга айланади.
Саломас саноатда суюқ ўсимлик ёғларини гидрогенизация қилиш йўли билан олинадиган қаттиқ ёғдир. Унинг озиқ-овқат маҳсулотлари ҳамда техникавий турлари мавжуд. Бундай ёғлардан маргарин ҳамда кондитер маҳсулотлари, ҳар хил пишириқлар тайёрлашда кенг кўламда узоқ муддатда фойдаланиш имконияти юзага келди. Шу йўл билан маргаринлардан давомли муддатда фойдаланиш, худди сариёғ каби нонга суртиб истеъмол қилиш ёки ҳар хил таомлар тайёрлашда фойдаланиш имкониятлари очилди. Ушбу ҳолат шаҳар ва қишлоқларда кўпчиликка маъқул келиб (асосан ҳайвон ёғларига қараганда арзонлиги учун) кундалик ҳаётда кенг кўламда ишлатила бошланди.
Гидрогенизация йўли билан ёғ олишни биринчи бўлиб француз кимёгари Поль Сабатье ихтиро қилган. У 1897 йили ушбу усул билан суюқ моддалардан қаттиқлашган субстанция олиш мумкинлигига асос солди. П. Сабатьенинг ушбу ихтироси 1912 йили халқаро Нобель мукофоти билан тақдирланган. Гидрогенизация усули билан бевосита суюқ ўсимлик ёғларидан қаттиқ ёғ олишни биринчи бўлиб немис кимёгари В. Нормон амалга оширди. Ушбу усул ёрдамида суюқ ёғни қиздириб (+2000 С) у орқали катта босимда водород ҳайдалса тўйинмаган ёғ кислоталари водородни бириктириб олиб тўйинган ҳолатга ёки трансёғ шаклига ўтар экан. Ушбу усул билан суюқ ўсимлик ёғларидан айрим физикавий хусусиятлари билин ҳайвон ёғларига бас келадиган ва ҳар хил мазали таомлар тайёрлашда муваффақиятли фойдаланса бўладиган ёғлар тез орада ўз ўрнини топди. Чунки бундай ёғ сариёққа нисбатан арзон ва узоқ муддат сақланади, мазаси ҳам ундан қолишмайди. Шунинг учун уни дастлаб диетолог мутахассислар овқатланишда бемалол кенг кўламда ишлатаверишни тавсия қилишди. Шундан кейин гидрогенизация йўли билан тайёрланган бундай ёғлар фаст-фуд ва бошқа шунга ўхшаш таомлар (картошка фри, чипслар, попкорн ва бошқалар) тайёрлашда кўплаб ишлатила бошланди. Ушбу ёғлар асосида ташкил қилинган савдо-сотиқлар бир неча ўн йиллар мобайнида ривожланиб истеъмолчиларга ҳам ёқиб тушди.
Трансёғ ва атеросклероз
Кейинчалик тўйинган ёғларнинг салбий томонлари аниқлана бошланганидан кейин маргарин каби трансёғлар ҳам айрим тадқиқотчиларнинг эътиборини торта бошлади. 1993 йилда У. Виллет ўз кузатувларига таяниб трансёғлар истеъмол қилиш юрак-қон томирлари касалликларининг кўпайиб кетишига олиб келади, деган хулосага келди. Унинг аниқлашича, трансёғлар қонда юқори зичликка эга бўлган липопротеинларни кўпайтириб атеросклерозга олиб келар экан. Олимнинг тадқиқотлари жуда кўп сонли респондентлар (85 минг) устида олиб борилиб 8 йил давом этди. Шу давр ичида у текширилувчиларда юрак-қон томир касалликлари билан хасталаниб ҳаётдан кўз юмганлар сонини ҳисоб-китоб қилиб борди. Олинган натижаларга кўра айтилган вақт мобайнида кўп миқдорда маргарин истеъмол қилганлар орасида ўлим энг юқори бўлган. Олиб борилган тадқиқотларга кўра трансёғлар нафақат юрак-қон томир ва атеросклероз билан хасталанишга олиб келади, балки ҳужайра мембранасида рўй берадиган меъёрий ҳаётий жараёнларни ҳам издан чиқарар экан.
Ҳозирги пайтда трансёғларнинг келтирадиган зарари ҳақидаги маълумотлар илмий ва оммавий манбаъларда кенг муҳокама қилиниб кундалик истеъмол таомлардаги ёғларда уларнинг ҳиссаси 2 фоиздан ошмаслиги кишилар соғлигига сезиларли зарар келтирмайдиган меъёр деб қабул қилинган. Трансёғларнинг истеъмолда энг кўп ишлатадиган давлатлар қаторига АҚШ (23%), Перу (24%) ва Жанубий Африка Республикаси (28%) кирар экан. Трансёғларнинг зарарли томонларини инобатга олган ҳолда уларни истеъмолда кескин чеклаш бўйича ташкилий ва амалий ишлар хозирги пайтда кўпгина давлатларда олиб борилмоқда. Европа давлатларида уларнинг миқдорини юқорида айтилганидек 2% оширмасликка қарор қилинган, АҚШ да эса 2018 йилдан бошлаб трансёғларни таом сифатида ишлатиш ёки улардан овқат тайёрлашда фойдаланиш тақиқланади. БМТ қошидаги Жаҳон соғлиқни сақлаш ташкилотининг эътироф этишича трансёғларнинг зарар келтирмайдиган даражада минимал қабул қилиш миқдори йўқ, уни яхшиси истеъмол қилмаслик керак, дейилмоқда.
Ёғлар кундалик ҳаётда доимий равишда ишлатилиб туриладиган асосий озиқ-овқат турларидан бири бўлиб, уларсиз меъёрий ҳаётий жараёнлар амалга оширилмайди. Фақат бу борада ҳар кимнинг тегишли овқатланиш қоидаларига риоя қилиб ёғлардан қайсиларини ва қанча истеъмол қилишни билиш муҳим аҳамият касб этади. Маргарин ва у каби трансёғлардан эса иложи борича истеъмолда фойдаланмаслик соғлом овқатланиш борасидаги муҳим қадамлардан биридир.
Шониёз ҚУРБОНОВ,
биология фанлари доктори, профессор.
Ёрқин РАҲМАТУЛЛАЕВ,
биология фанлари номзоди, доцент.
Қарши давлат университети.